Vraie pizza napolitaine : tout savoir sur la règlementation officielle

Vraie pizza napolitaine : tout savoir sur la règlementation officielle

Tu reviens d’un voyage à Naples et leur pizza te manque déjà ?

C’est normal, tu as probablement manger une vraie pizza napolitaine.

Tu sais que les napolitains ne font pas cette pizza au hasard.

Il existe une règlementation officielle exigeante qui permet de différencier une vraie pizza napolitaine d’une fausse.

Si tu es là, j’imagine que tu veux en savoir un peu plus.

Ca tombe bien, tu es au bon endroit.

Dans cet article, je vais synthétiser les étapes et les règles importantes qui permettent de tout savoir sur la vraie pizza napolitaine.

Après cette lecture, tu auras toutes les cartes en main pour devenir un vrai napolitain, auprès de tes proches, le temps d’un week-end.

C’est parti, décortiquons ce passionnant produit napolitain.

Pourquoi un règlement d’une vraie pizza napolitaine ?

Comme tout règlement, l’objectif est d’établir les caractéristiques d’une vraie pizza napolitaine, d’abord, pour la reconnaitre mais aussi afin de conserver par écrit la tradition qui à l’époque, se transmettait de père en fils.

C’est en 1989 qu’un célèbre groupe de pizzaiolos napolitains, s’est réunis pour établir les règles fondamentales afin de reconnaître et de distinguer une vraie pizza napolitaine des autres variétés de pizzas.

Aujourd’hui, c’est l’association verace pizza napoletana qui s’occupe de contrôler et de remettre le label aux professionnels du monde entier qui respectent ce règlement.

Les caractéristiques d’une vraie pizza napolitaine

L’appellation “Verace Pizza Napoletana” (vraie pizza napolitaine) est réservée pour seulement deux types de pizza.

La marinara (tomate, huile, origan et ail).

La margherita (tomate, huile, mozzarella ou for di latte, fromage râpé et basilic).

Après la cuisson la vraie pizza napolitaine doit être de forme ronde avec un diamètre qui ne doit pas dépasser 35 cm.

La corniche (cornicione) doit être surélevée avec la partie centrale garnie. L’épaisseur de cette partie centrale doit être d’environ 0.25 cm avec une tolérance permise de ± 10 %.

Le corniche surélevée (cornicione) doit être de 1-2 cm, régulière, bien alvéolés, sans cloques ni brûlures et de couleur dorée.

Au niveau de la garniture, pour la marinara ou la margherita, le rouge de la tomate doit se démarquer.

Pour la marinara, le blanc pour l’ail et le vert pour l’origan.

Pour la margherita, le blanc pour la mozzarella aux taches à peu près rapprochées et le vert pour le basilic en feuilles.

L’huile d’olive doit parfaitement se mélanger aux ingrédients.

La vraie pizza napolitaine doit être de texture molle, parfumée, facilement pliable en quatre (à portefeuille).

Le goût de l’ensemble des ingrédients doit être équilibré.

Les ingrédients d’une vraie pâte à pizza napolitaine

La farine

Il est possible d’utiliser deux types de farine à pizza.

La Farine de blé tendre 00 et la farine de blé tendre 0 si l’ajout se fait en petits pourcentages (de 5 à 20% max).

La farine 00 doit avoir ces caractéristiques :

W250 – 310 (force moyenne)
P/L0,50 – 0,70 (idéal 0,60)
Absorption55 – 62%
Stabilité4 – 10
Gluten sec9,5g – 11,5g %
Protéines11g – 13,5g %
Cendres< 0,55

La farine 0 doit avoir ces caractéristiques :

W250 – 320
P/L0,55 – 0,70
Absorption55 – 62%
Stabilité8 – 14
Gluten sec9,5g – 11,5g %
Protéines11g – 13,5g %
Cendres< 0,65

Ces valeurs sont typiques des farines de moyenne force, équilibrées et avec des bonnes aptitudes à la panification.

L’eau

L’eau doit être potable, non pétillante, qui ne contient pas de micro-organismes, de parasites et de substances chimique, de manière à représenter aucun danger pour la santé humaine.

Sa température doit être de 16°c à 22°c avec un Ph de 6-7.

Le sel

Il est préférable d’utiliser du sel marin (sel de cuisine). Le sel joue un rôle fondamental dans la structure de la pâte. Grâce à la présence de calcium, le sel intervient sur la maille de gluten en la renforçant, et enfin, il contribue à donner à la pizza sa coloration caractéristique.

La levure

Il est faut utiliser une levure de bière fraîche à usage domestique en boîtes de 25 – 500
grammes (Saccharomyces cerevisiae) (D.M. 21/03/1973 et 18/06/1996).
L’utilisation du levain naturel est autorisé avec un pourcentage compris entre 5% et 20%.
Il est possible d’utiliser la levure sèche de Saccharomyces cerevisiae dans la proportion de 1/3 par rapport à celle de la levure fraîche. L’emploi de levures sèches avec l’ajout d’améliorants n’est pas autorisé.

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La recette traditionnelle d’une vraie pizza napolitaine

Les règles essentielles à respecter :

  • Préparer sa pâte avec un protocole direct
  • Partir de l’eau pour calculer l’ensemble des ingrédients
  • Ne pas ajouter de matières grasses ou de sucre dans la pâte

Eau1L
Farine1600g – 1800g
LevureLevure de bière fraîche 0.1-3g
Levain 5-20% de la farine utilisée
Levure de bière sèche proportion 1 à 3 par
rapport à celle fraîche (ex. 1g de la sèche
correspond à 3g de la fraîche)
Selde 40 à 60 g
Temps de pétrissageJusqu’à obtenir le point de pâte idéal suivant la technique de pétrissage
Première fermentation (pointage)Laisser reposer la pâte pour déclencher la
première fermentation
DécoupageMise en pâtons de 200 g (diamètre pizza 22-24 cm)
280 g (diamètre pizza 28-35 cm)
Deuxième fermentation et maturationMise des pâtons dans des caisses spéciales pâtons
Conservation et reposTempérature ambiante
Temps total de fermentationmin 8 – max 24 heures (avec une éventuelle addition des heure de travail – max 4 heures)

Pour une fermentation optimale, voici un tableau avec les recommandations à suivre :

Temps de fermentation (heures)824
Température (°c)2323
Levure de bière fraîche (g)1,50,3
Sel (g)5050 – 55
Force boulangère de la farine (W)250 – 280290 – 310

Pour éviter les variations de température suivant les saisons, il est recommandé d’utiliser une chambre de fermentation.

Les étapes de fabrication d’une vraie pizza napolitaine

Le pétrissage

La technique de pétrissage pour réaliser une vraie pizza napolitaine utilise la méthode direct.

Cela veut dire que l’ensemble des ingrédients (farine, eau, sel, levure) est mélangé en une seule fois jusqu’au point de pâte idéal.

La pâte doit être travaillée dans un pétrin à spirale, à bras oblique ou à bras plongeant (tous avec la cuve rotative et aux coins arrondis).

Au touché, la pâte finale doit être pas collante, molle et facile à retirer de la cuve du pétrin.

La température idéale de la pâte est de 23°c en fin de pétrissage.

Le pointage (première fermentation)

A la suite du pétrissage, intervient la première fermentation, c’est le pointage.

Cela consiste retirer la pâte du pétrin, la déposer sur le plan de travail et la protéger à l’aide d’un film alimentaire pour éviter qu’elle croûte.

C’est le moment pour la pâte de se reposer.

A ce stage la pâte doit être lisse au toucher et au niveau de la structure, elle sera peu extensible et très élastique.

La mise en forme (boulage)

Une fois le pointage réalisé, il est temps de coupé la pâte en plusieurs petits morceaux et de les former en pâton.

Les napolitains utilisent les mains pour découper et modeler la pâte sous la forme de petites boules à travers une technique qui rappelle la préparation de la mozzarella.

Pour la vraie pizza napolitaine, les pâtons doivent peser entre 200g et 280g, pour obtenir une pizza avec un diamètre entre 22-35 cm.

L’apprêt (seconde fermentation)

Après avoir réalisé les pâtons, une seconde fermentation intervient.

Ce nouveau temps de repos est effectué cette fois dans des caisses (bac à pâtons) pour une durée variable.

Le temps est déterminé en fonction des caractéristiques de température, de l’humidité de l’environnement et de l’absorption de la farine utilisée.

Une bonne maitrise de la fermentation assure la réussite parfaite de la pizza qui aura un aspect plastique (c’est-à-dire destinée à être modelée dans la forme que l’on veut), extensible et peu élastique.

Ce processus rend la structure de la pâte moins tenace, plus extensible et plus digeste.

L’étalage

Après la période de repos, le pâton est extrait du bac à l’aide d’une spatule et placé sur le plan de travail sur une couche légère de farine pour éviter que la boule n’adhère au plan de travail.

D’un mouvement du milieu vers l’extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur le pâton, le pizzaïolo étire un disque de pâte en le tournant plusieurs fois de sorte qu’au milieu l’épaisseur ne soit supérieure à 0.25 cm.

Une tolérance de ± 10 % est permise.

L’étalage du disque de pâte effectué avec les mains a pour objectif de déplacer les gaz contenus dans la pâte vers le bord du disque qui restera plus gonflé.

C’est à la cuisson que commence à se former le “cornicione” (bord surélevé), l’élément typique de la vraie pizza napolitaine.

Il doit avec une hauteur d’environ 1-2 cm.

L’étalage se fait en utilisant le moins de farine possible parce que tout résidu, serait difficile à digérer par le consommateur et désagréable au niveau organoleptique.

L’emploi de la semoule pour l’étalage est possible à condition que la quantité des résidus n’en compromettent le goût final de la pizza.

Pour la préparation de la vraie pizza napolitaine aucun outil de travail n’est pas autorisé comme l’utilisation du rouleau, du laminoir et/ou de la machine à disque de type presse mécanique.

La cuisson

La cuisson devra se faire directement sur la sole du four et pas dans les plaques.

Le pizzaïolo transfère sur une pelle en bois (ou en acier), éventuellement
à l’aide d’un petit peu de farine et d’un mouvement rotatif, la pizza garnie.

Elle est glissée sur la sole du four d’un mouvement rapide du poignet afin d’empêcher la sortie des condiments.

La cuisson se fait exclusivement dans des fours à bois où la température de la chambre atteint environ 485 °C.

Le pizzaïolo doit contrôler la cuisson de la pizza en la soulevant, à l’aide d’une pelle à défourner et en la tournant.

Il doit replacer la pizza toujours au même endroit initial de la sole pour éviter que la pizza ne brûle à cause de deux températures différentes.

Il est important que la pizza soit cuite de manière uniforme sur toute sa circonférence.

Toujours à l’aide de la pelle à défourner, au terme de la cuisson, le pizzaïolo sort la pizza du four et la dépose sur l’assiette.

Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60-90 secondes.

Dérogation au four à bois

La possibilité d’utiliser un four à gaz ou électrique est prévue en présence de documents qui attestent l’impossibilité d’installer un four à bois.

Le four à gaz ou électrique doit correspondre à des paramètres de certification approuvés par l’association verace pizza napoletana.

La consommation d’une vraie pizza napolitaine

La vraie pizza napolitaine doit être consommée fraîchement sortie du four.

Il est préférable de la consommer dans les 10 minutes après cuisson ou dans 20 minutes pour celle à
emporter.

Cet article a été écrit à l’aide des sources appartenant à l’association verace pizza napoletena.

Tu es libre en complément de lire mon article : 5 protocoles de pizza napolitaine pour débuter.

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