5 protocoles pizza napolitaine pour réveiller ses papilles

5 protocoles de pizza napolitaine pour réveiller ses papilles

Tu débutes la pizza et tu aimerais tester un protocole de pizza napolitaine ?

Tu es au bon endroit.

Dans cet article, je vais partager avec toi 5 protocoles de pizza napolitaine que tu vas pouvoir réaliser chez toi.

Chacun de ces protocoles va te permettre de réaliser une pizza napolitaine traditionnelle.

La seule différence entre ces protocoles se trouve au niveau du temps de repos.

A toi de choisir celui qui te convient en fonction de ton organisation.

Je t’invite à tous les tester pour que tu puisses te rendre compte de l’impact des différents temps de repos.

Bien entendu, il existe autant de protocoles de pizza napolitaine qu’il existe de pizzaiolos.

J’ai donc décidé de partager avec toi ceux que j’utilise et que j’ai peaufiné avec les années.

J’ai apporté quelques modifications au niveau du taux d’hydratation et de la quantité de sel par rapport à la vraie pizza napolitaine.

Ca ne change pas grand chose, le résultat est là.

Mais un professionnel qui voudrait par exemple obtenir le label vera pizza napoletana, ne pourrait pas utiliser l’un ces protocoles.

Pour te simplifier la vie, j’ai décidé de t’orienter dans le choix des ingrédients, du matériel et de te détailler les différentes étapes de fabrication.

Tu es prêt ?

Alors commençons.

Les ingrédients d’un protocole de pizza napolitaine

Si tu te poses la question au sujet de l’huile, sache que dans la pizza napolitaine , il n’y en a pas.

C’est donc pour cette raison que dans cet article, je ne vais pas en parler.

Quelle farine pour faire une pizza napolitaine traditionnelle ?

Pour réaliser une pizza napolitaine traditionnelle, il est préférable de s’orienter vers une farine italienne type 00 avec un W minimum de 250.

Si tu veux en apprendre d’avantage sur la farine, je t’invite à CLIQUER ICI pour télécharger mon manuel indispensable : COMMENT BIEN CHOISIR SA FARINE A PIZZA.

Il existe de nombreux moulins italiens qui proposent des farines de très haute qualité.

Pour t’éviter des heures de recherches, j’ai sélectionné un moulin italien historique qui propose une farine italienne bio adaptée à la pizza napolitaine.

C’est la farine type 00 du moulin MARINO.

Cette farine est adaptée aux 5 protocoles que je te propose.

Pour te la procurer facilement en sac de 1kg, 5kg, 10kg ou 25kg, clique ici.

Quelle levure et quelle quantité ?

Pour réaliser une pizza napolitaine dite traditionnelle, les napolitains utilisent très peu de levure.

A Naples, la recette originale de la vera pizza napoletana contient entre 0,1g et 1,8g de levure fraîche par kilo de farine.

Mes protocoles contiennent entre 0,2g et 1,2g de levure fraîche par kilo de farine suivant le temps de repos.

Pour un résultat optimal, je te conseille d’utiliser de la levure fraîche en cube que te peux trouver facilement dans le rayon boulangerie d’une grande surface.

Quelle eau utiliser ?

L’hydratation de la vraie pizza napolitaine est comprise entre 55% et 62,5%.

Contrairement à ce que l’on peut lire sur certains groupes Facebook, la véritable pizza napolitaine, n’a pas une pâte très hydratée.

En Italie, ils utilisent l’eau du robinet soit froide soit tiède suivant les saisons.

Je ne te recommande pas de fonctionner de cette manière qui reste très aléatoire sauf pour les napolitains qui ont des années d’expérience.

Tu peux utiliser de l’eau en bouteille mais ca reste moins économique.

A la maison, le plus simple est d’utiliser de l’eau du robinet si celle-ci n’est ni trop douce, ni trop calcaire.

Pour une régularité de ta pâte à pizza napolitaine, je t’invite à t’intéresser à la méthode des 3T.

Pour lire l’article clique ici 👉 : Comment calculer la bonne température d’une pâte à pizza.

Le sel

Les napolitains utilisent en général du sel marin.

Moi j’utilise du sel de Guérande plutôt fin.

Dans le règlement international de la vraie pizza napolitaine, la quantité recommandée est de 40g à 60g par litre d’eau ce qui représente environ 30g par kilo de farine.

Je trouve la quantité excessive alors je te conseille de diminuer au moins à 25g par kilo de farine.

Pour rappel, l’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de consommer pour une meilleure santé pas plus de 5g de sel par jour.

Avec 30g de sel par kilo de farine comme le préconise le règlement de la vraie pizza napolitaine, on est déjà plus ou moins à 5g de sel par pizza.

En consommant une seule pizza, la recommandation en sel serait déjà atteinte.

Il est donc important de baisser la quantité de sel.

Les ingrédients d'un protocole de pizza napolitaine

Le matériel pour réaliser un protocole de pizza napolitaine

Le four

La cuisson d’une pizza napolitaine demande un four à pizza capable d’atteindre une haute température 430/480°c.

On peut déjà éliminer de notre sélection le four ménager qui lui pourra être utilisé pour d’autres types de pizza.

Il existe différents types d’énergie pour faire fonctionner un four à pizza à la maison.

L’électricité, le gaz et le feu de bois.

Je dois t’avouer mon coup de cœur pour la cuisson au feu de bois.

Le charme de cette cuisson est incomparable.

Pour chacune de ces énergies, j’ai sélectionné une marque et un modèle de four à pizza.

Comme pour la farine, il existe de nombreuses marques de four à pizza pour particuliers.

Je ne peux évidemment pas toutes les citer.

Alors j’ai effectué ma sélection en fonction de plusieurs critères.

Le rapport qualité/prix, la qualité de cuisson et mes préférences.

BRANNER ORIGINAL le four à bois 100% fabriqué en France.

Tu ne le sais peut être pas mais je suis très attaché aux produits locaux et aux produits fabriqués en France.

Je trouve que pour la pizza, ca manque un peu.

Mais les choses changent.

On trouve de plus en plus de produits de qualité destinés à la pizza et fabriqués en France.

C’est le cas du four à pizza de la marque Branner.

C’est un four à bois innovant qui monte à 400°c et qui est très facile à nettoyer grâce à son foyer amovible.

Avec sa surface de cuisson de 35cm, il est très facile de réaliser une pizza napolitaine de 31/33cm.

Je te laisse découvrir ce petit bijou en cliquant ici.

MACTEOVENS VOYAGER le four électrique qui électrocute ses concurrents.

Quand on parle de four à pizza électrique, on pense de suite à une célèbre marque bien connue.

D’ailleurs, je n’ai même pas besoin de la citer, tu l’as déjà en tête.

Mais connais tu sa petite sœur ?

Macteovens est une marque italienne qui propose un four à pizza électrique compact capable de monter à plus de 500°c.

Le premier modèle, que je possède, est équipé d’une seule résistance de 2100w en voute.

Le second modèle possède 2 résistances, une de 2100w en voûte et l’autre de 800w en sole.

Ce four a été conçu spécialement pour la pizza napolitaine.

Les personnes qui ont lu cet article ont aussi lu :  Qu'est-ce que le gluten dans nos pizzas ?

D’ailleurs, ce four est livré avec une épaisse pierre réfractaire qui permet une cuisson optimale.

A l’heure où j’écris cet article, je représente cette marque pour la France.

Il est donc possible d’obtenir une réduction en me contactant.

Pour découvrir le voyager twin, clique ici.

OONI KODA 16 le four à gaz qui a séduit la France.

Est-ce que je dois vraiment te le présenter ?

C’est le four à pizza à gaz qui a été le plus vendu dans le monde.

La raison ?

Probablement pour le charme de sa flamme, l’élégance de son design et la qualité de sa cuisson qui n’est plus à prouver.

Ce four à réussi à donner envie à des particuliers de devenir professionnels.

Imagine la puissance du truc.

Son principal avantage est sa surface de cuisson de 40cm de diamètre qui permet de réaliser une pizza plus grande.

Je possède également ce four et je peux que te le recommander.

Pour découvrir le ooni koda 16, clique ici.

Le pétrin

Si tu as l’habitude de faire des petites quantités de pâte, il n’est pas nécessaire d’investir dans un pétrin.

Tu peux facilement t’en sortir en pétrissant à la main ou avec un robot pâtissier.

Par contre, si tu commences à produire de plus grandes quantités de pâte et que la pizza devient une réelle passion, il peut être intéressant d’investir dans un petit pétrin semi-professionnel.

L’avantage du pétrin, c’est que tu peux travailler facilement des pâtes à pizza plus hydratées.

Pétrir à la main oui, mais avec quoi ?

Faire le choix de pétrir à la main permet de débuter avec un budget raisonnable.

C’est même la meilleure école pour comprendre la pâte.

Tu peux utiliser un simple saladier pour les petites quantités.

Pour découvrir celui que j’utilise, clique ici.

Si tu veux pétrir de plus grosses quantités, je te conseille d’investir dans une maie de boulanger ou madia pour les italiens.

Ce sont des petits pétrins en bois qui permettent de pétrir de 5kg à 10kg de pâte.

Marie-Claire Frédéric du blog NI CRU NI CUIT a écrit un bel article qui présente un artisan qui s’est spécialisé dans la fabrication de ces petits pétrins.

Pour lire l’article, clique ici.

FAMAG le petit pétrin qui travaille comme un pro.

Si tu organises régulièrement des soirées pizzas et que tu aimes travailler différents types de pâte à pizza, il est peut-être intéressant de penser au pétrin.

Pour la maison, il existe une gamme de pétrins semi-professionnels pour un prix abordable.

C’est la marque Famag.

Suivant tes besoins, tu vas pouvoir trouver des pétrins à tête fixe ou à tête relevable avec des capacités en poids de pâte différentes.

Tu vas même pouvoir choisir entre une ou plusieurs vitesses pour une pâte à pizza napolitaine à haute hydratation.

Si tu es intéréssé(e), il faut te rendre sur le site AgriEuro.

Les pelles du pizzaiolo

Il existe deux types de pelle à pizza, celle pour enfourner et celle pour défourner.

En général quand on débute, on utilise qu’une pelle.

C’est une erreur.

Elles ont chacune une utilité bien précise.

La pelle à pizza pour enfourner.

Cette pelle permet de déplacer la pizza du plan de travail au four.

En Italie ils utilisent des pelles en bois.

C’est le pizzaiolo qui fait glisser la pizza sur la pelle.

Mais il existe une nouvelle génération de pelles à pizza bien plus pratiques.

Elles sont dotées d’un revêtement antiadhésif ce qui évite que la pâte à pizza accroche.

On peut les choisir perforées ce qui permet de faire tomber sur le plan de travail l’excédant de farine ou de semoule de blé dur avant d’enfourner la pizza.

Il faut choisir la taille de la pelle en fonction de la taille de son four et pour la longueur du manche, ce sera en fonction de son environnement.

Pour voir la vidéo de mon comparatif, clique ici.

Découvre la pelle nouvelle génération que je te recommande, clique ici.

Pour découvrir la pelle en bois que je te recommande, clique ici.

La pelle à pizza pour défourner.

Cette pelle sert exclusivement à manipuler la pizza à l’intérieur du four en la tournant pour favoriser une cuisson homogène.

Elle permet également de ressortir la pizza du four.

La taille idéale d’une pelle à défourner est de 20cm de diamètre.

Concernant la longueur du manche, tout comme la pelle à enfourner, ce sera en fonction de l’environnement de travail.

Pour découvrir la pelle à défourner que je te recommande, clique ici.

Les différentes étapes de fabrication d’une pâte à pizza napolitaine

Les températures

Pour que la pâte à pizza se développe dans les meilleures conditions, il est important de respecter certaines températures.

Je t’invite en complément à lire cet article 👉 : Comment calculer la bonne température d’une pâte à pizza.

Le frasage

Le frasage consiste à mélanger rapidement l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir un début de pâte à pizza.

C’est seulement après cette étape que le pétrissage commence.

Le pétrissage

Le pétrissage à pour but de lier l’ensemble des ingrédients tout en formant un réseau de gluten solide qui va nous permettre par la suite de pouvoir étirer la pizza sans la déchirer.

Que le pétrissage soit manuel ou mécanique, il faut que la pâte à pizza soit bien lisse.

Pour voir en vidéo un exemple de pétrissage manuel, clique ici.

Le pointage

Dans la fabrication d’une pâte à pizza, le pointage est une étape importante, au cours de laquelle on laisse reposer la pâte à température ambiante ou à température contrôlée pour qu’elle lève avant la cuisson.

Le pointage permet à la pâte de développer sa texture et son goût, grâce à l’action des levures ou des bactéries présentes dans la pâte.

Le temps de pointage peut varier en fonction du protocole et du résultat recherché.

Le boulage

Le boulage consiste à donner forme à des bouts de pâte préalablement coupés d’un poids allant de 200g à 400g suivant la taille de la pizza souhaitée.

C’est ce bout pâte une fois formé que l’on va appeler pâton.

Le boulage peut être manuel ou mécanique.

Ce geste va donner de l’élasticité et de la force à la pâte en la pétrissant et en la repliant plusieurs fois.

Le boulage peut être serré ou moins serré suivant le temps de repos de la pâte.

Pour voir en vidéo l’exemple d’un boulage manuel, clique ici.

L’apprêt ou temps de repos

L’apprêt consiste à laisser reposer la pâte après l’avoir façonnée en boule. Cette étape permet à la pâte de lever et de développer son goût et sa texture avant la cuisson.

On peut laisser les pâtons reposer à température ambiante ou à température contrôlée.

Le temps d’apprêt va dépendre du temps de pointage, de la quantité de ferments et de la température de la pièce dans laquelle les pâtons vont reposer.

L’étalage ou façonnage

L’étalage d’une pâte à pizza consiste à l’aplatir et à l’étirer pour former un disque rond et plat, sur lequel on pourra ajouter les ingrédients.

Pour la pizza napolitaine, le façonnage doit être réalisé à la main.

Pour voir en vidéo l’exemple d’un étalage à la main, clique ici.

L’utilisation de la pelle à pizza

L’utilisation de pelle à pizza est une technique essentielle à maitriser pour enfourner et retirer la pizza du four en toute sécurité. La pelle à pizza permet de glisser la pizza sur la pierre chaude et de la retirer du four une fois cuite.

Pour voir en vidéo quelques exemples d’utilisation d’une pelle à pizza, clique ici.

Les différents protocoles de pizza napolitaine à tester

Une fois que tu en auras testé quelques un, pense à me donner ton avis à la fin de cet article en commentaire.

Protocole de pizza napolitaine traditionnelle pour 8h de repos

1000 g de farine W250 minimum.

640 g d’eau.

1,2 g de levure fraiche.

25 g de sel marin.

1h de pointage en vrac à 18°c.

Façonnage des pâtons et 7h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine traditionnelle pour 12h de repos

1000 g de farine W250 minimum.

640 g d’eau.

0,8 g de levure fraiche.

25 g de sel marin.

2h de pointage en vrac à 18°c.

Façonnage des pâtons et 10h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine traditionnelle pour 18h de repos

1000 g de farine W250.

640 g d’eau.

25 g de sel marin.

0,6 g de levure fraiche.

10h de pointage en vrac à 18°c.

Façonnage des pâtons et 7-8h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine traditionnelle pour 24h de repos

1000 g de farine W300 minimum.

640 g d’eau.

25 g de sel marin.

0,4 g de levure fraiche.

18h de pointage en vrac à 18°.

Façonnage des pâtons et 6h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine traditionnelle pour 48h de repos

1000 g de farine W300 minimum.

640 g d’eau.

25 g de sel marin.

0,2 g de levure fraiche.

24h de pointage en vrac à 18°.

Façonnage des pâtons et 24h de repos à température ambiante.

Cet article mérite d'être partagé à tes amis, n'est-ce pas ?

14 réflexions sur “5 protocoles de pizza napolitaine pour réveiller ses papilles”

  1. Impressionné par autant de pertinence par un exposé simple et didactique
    Je dois mettre un cierge à Sainte Rita car je n’y suis toujours pas arrivé l’an dernier…. Je devenais fou : la chaleur de l’été dans le sud de la France… et pourtant j’ai un matériel nickel : robot, crochet pétrisseur, four de ouf, farine et ingrédients achetés en Italie car je ne suis pas loin de la frontière… bref ça voulait pas… comme je suis têtu et croyant…. Ben je vais recommencer ! En tous cas bravo et merci Ivann 👍🏼🙏

  2. Bonjour, merci pour cet article complet. Par contre je ne comprends pas un point, dans la rubrique eau il est indiqué entre 55 et 62% d’eau mais dans les recettes en bas de page nous sommes à 64% ?
    Je viens d’essayer celle à 48h resultat dimanche 😉

    1. Hello,

      Effectivement tu as raison, et si tu relis l’introduction, j’explique justement ce point.

      J’ai volontairement réalisé des modifications par préférence ce qui ne rentre plus dans les critères officielles de la vraie pizza napolitaine.

      Mais c’est pas grave car c’est pour ma consommation personnelle par contre si j’avais un commerce avec un concept 100% pizza vraie napolitaine, je ne pourrais réaliser ces modifications.

      Tiens moi au courant de tes résultats.

      A bientôt.

  3. Bonjour et merci pour toutes ces infos. Question: Est-il possible de congeler les pâtons de napolitaine fabriqués en trop et à quel moment: pendant le repos, après le repos ? les sortir combien de temps avant cuisson? Merci d’avance. Philippe.

    1. Bonjour Philippe,

      Oui il est possible de congeler les pâtons.

      Il faut les laisser pousser au frigo quelques heures entre 6h et 12h et les mettre à congeler.

      Ensuite il faut les décongeler 24h au frigo et une fois bien décongelés, les sortir en fonction de la température ambiante avant de les utiliser, par exemple, 3h environ pour une température de 18°c/20°c.

      De rien, avec plaisir.

  4. Bonjour, tout d’abord merci pour tout ça, c’est très enrichissant ! j’ai bien lu les protocoles que tu proposes cependant je me questionne sur la quantité de levure (notamment le protocole 12h). Est-elle suffisante en levure fraîche? Ou alors à quelle température fais tu la levée ? J’ai comparé notamment avec l’application et on est à 2g de levure pour 1kg de farine avec une TA à 20 degrés.
    Je te remercie par avance ! Bon week-end
    Pierre

    1. Bonjour pierre,

      Je te conseille de faire attention aux applications, c’est bien pour débuter cela donne une base mais les quantités sont assez élevées en général.

      Ce qui pourrait être sympa de faire, c’est de tester mon protocole vs celui de l’application pour voir comment réagissent les 2 pâtes.

      Je te confirme que les quantités sont bonnes et pour la température 18°c/20°c. 😊

      Les quantités paraissent très peu par rapport à ce que l’on peut voir sur des sites comme Marmiton mais c’est normal, ils sont sur une autre planète.

      A bientôt.

      1. bonjour Ivan je suis débutant en pizzas mais je commence à maîtriser ( pour mon niveau et qui me convient je n’ai pas la prétention
        d’être meilleur qu’un pizzaiolo ) ma recette est a quelle que chose près la même que la votre. Moi je suis sur un protocole de 48h avec boulage au bout de 24h le tout avec fermentation au frigo. votre protocole sur 48h est a température contrôlée 18 degres, difficilement réalisable pour un particulier en été. ma question est quelle est le bénéfice de faire reposer les patons a cette température par rapport au réfrigérateur et surtout n’y a t’il un risque alimentaire ? et merci pour votre participation de votre savoir faire.cdt

        1. Bonjour Gilles,

          La température de 18°c dans une région chaude peut être contrôlée et stabilisée grâce à une cave à vin ou une chambre de fermentation.

          Sans ce matériel effectivement, il est préférable d’utiliser le froid pour éviter les variations de température.

          Le bénéfice de travailler à ces températures est déjà d’utiliser le moins d’énergie possible, je suis sur une démarche de la pizza engagée donc si on peut utiliser un minimum d’énergie, pourquoi ne pas le faire.

          Ensuite, la fermentation se développera toujours mieux à des températures positives chaudes.

          On utilise le froid principalement pour stopper la fermentation et pouvoir contrôler la pousse pour mieux s’organiser.

          Mais on peut le faire sans utiliser le froid, soit en diminuant drastiquement les quantités de levure ou en réduisant les temps de pousse.

          Concernant le risque alimentaire, je pense qu’il serait préférable de poser la question à une personne calée sur le sujet car pour le coup, je ne voudrais pas dire de bêtises.

          Mais personnellement, je ne pense pas qu’il y ait un risque car une pâte qu’on laisse reposer à température ambiante finirait pas devenir un levain et le levain s’utilise depuis des milliers d’années.

          Merci pour ta participation.

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