Comment calculer la bonne température d’une pâte à pizza ? (méthode des 3T)

Une bonne température permet le développement optimal d’une pâte à pizza.

Mais connais tu le secret pour obtenir une pâte pizza à bonne température ?

Il y a plusieurs années, ce secret ne circulé qu’en Italie, principalement dans la région de Naples.

La mafia napolitaine avait la grosse responsabilité de sécuriser un précieux parchemin écrit à la sauce tomate San Marzano.

Personne ne savait qui l’avait écrit.

Seuls quelques pizzaiolos proches de la mafia avaient eu le privilège de connaitre le contenu.

Un jour, un jeune Français en stage à Naples chez l’un de ces pizzaiolos, vola le parchemin.

De retour en France, il avait eu le temps de dévoiler le contenu à son entourage avant que la mafia le rattrape.

Peu de temps après, ce jeune Français n’a plus jamais donné signe de vie.

Sans nouvelle, ses proches ont décidé de partager le contenu du parchemin dans un livre tiré à quelques exemplaires.

Ce livre est actuellement introuvable.

Je suis l’un des seuls à détenir un exemplaire et aujourd’hui, je vais te partager son contenu.

J’imagine que tu as compris, cette histoire est une pure invention de ma part.

Mais maintenant que j’ai captivé ton attention et que tu veux en savoir plus, je vais pouvoir te dévoiler la vraie méthode qui permet d’obtenir une pâte à pizza d’exception.

Pourquoi calculer la température d’une pâte à pizza ?

Lorsqu’on réussi une pizza pour la première fois, on a vraiment envie de la réussir de nouveau.

L’un des secret pour y arriver, est de mesurer tout ce que l’on fait.

Mesurer les températures est donc très important pour obtenir une pâte à pizza de qualité.

Sur mon groupe Facebook, je vois énormément de membres se demander pourquoi leur pâte à pizza n’est jamais la même.

Je leur demande s’ils calculent les températures.

Pour la majorité, la réponse est non.

Certains même ne savent pas de quoi je parle.

Mais c’est normal, quand on débute, on n’a pas toujours les bonnes informations dès le départ.

Justement, le but de cet article est de te faire prendre conscience de l’importance de ces températures et surtout d’apprendre à bien les calculer.

Avant de faire une pâte à pizza, rappelle toi de cette phrase.

“En travaillant sans précision, on obtient un résultat aléatoire”.

L’intérêt numéro 1 de prendre les températures, est d’obtenir une régularité de son protocole pizza et dans la qualité de son produit final (la pizza).

3 avantages de calculer la température de sa pâte à pizza

Lors de la fabrication d’une pâte à pizza, le but est d’obtenir une pâte à pizza en fin de pétrissage entre 20°c et 25°c.

La température idéale étant de 23°c.

En respectant ma méthode, tu vas pouvoir obtenir une pâte à pizza identique toute l’année, que tu sois dans le froid de l’Alaska ou sous le soleil des Caraïbes.

On vit tous dans des régions différentes et grâce à cette méthode, on peut tous obtenir la même pâte à pizza.

C’est dingue, tu ne trouves pas ?

Mais ce n’est pas le seul avantage.

Une bonne température de pâte à pizza va favoriser le bon fonctionnement de la fermentation.

Je rentrerais en détail dans un autre article mais pour t’expliquer rapidement, les levures et bactéries présentent dans la pâte ont besoin d’une certaine température pour bien se développer.

Est-ce qu’il t’arrive de galérer pour étaler ta pâte ?

Tu sais qu’en respectant les températures, ta pâte va se développer dans les meilleures conditions et sera bien plus facile à étaler.

convaincu ?

Tu veux savoir comment obtenir une pâte à pizza à 23°c ?

Prends des notes, je t’explique tout dans la prochaine partie.

La température d’une pâte à pizza : la méthode des 3T

Avant de te partager le calcul, je veux t’expliquer les détails.

Une pâte à pizza se compose de farine, d’eau, de levure ou levain, de sel et occasionnellement d’huile.

De tous ces ingrédients, seule la température de l’eau est facilement modifiable.

Tu es d’accord ?

Il est plus facile de modifier la température de l’eau que celle de la farine par exemple.

Ca tombe bien.

La méthode que je vais te partager, va te permettre de trouver la température de l’eau qui va te servir à la fabrication de ta pâte à pizza.

En quelque sorte, c’est grâce à la température de l’eau que l’on obtient une pâte à pizza en fin de pétrissage entre 20°c et 25°c.

Tu vas me dire oui mais comment on fait.

J’y viens justement.

Les 3 températures importantes (TA,TF,TE)

Pour ce calcul, seules 3 températures nous intéressent.

• (TA) La température ambiante de la pièce dans laquelle la pâte est fabriquée.
• (TF) La température de la farine.
• (TE) La température de l’eau.

Tu me suis ?

Mais avant, il faut que je te parle de la température de base.

La température de base (TB)

La température de base c’est quoi ?

Comme son nom l’indique, c’est la base du calcul.

C’est grâce à cette température que l’on va pouvoir effectuer le calcul et trouver la température de notre eau.

Pour la pizza, avec la méthode des 3T, la température de base est de 60°c.

Tu vas me dire, pourquoi 60°c ?

Rappelle toi, on souhaite que notre pâte à pizza soit minimum à 20°c et pour le calcul, on utilise 3 températures (3 x 20 = 60).

20°c étant la moyenne de toutes ces températures.

Du coup, si tu me suis et que l’on applique cette logique, on doit obtenir une pâte à 20°c.

C’est exactement ça.

Mais alors comment se rapprocher de la température idéale qui est à 23°c.

Je te donne la réponse dans le prochain paragraphe.

La température de pétrissage (TP)

On a vu qu’il y avait 3 températures importantes.

Mais lorsque l’on réalise une pâte à pizza, on doit pétrir cette pâte.

Suivant le matériel que l’on utilise (main, robot pâtissier, pétrin), la pâte va chauffer de manière différentes.

Du coup, il est important de calculer cette température qui va influer sur la température finale de notre pâte à pizza.

Comment obtient on la température de pétrissage ?

C’est très simple.

Et si tu utilises tout le temps le même matériel, en toute logique, ta pate devrait chauffer de la même manière.

Tu auras donc besoin de mesurer cette température qu’une seule fois, la noter et la reprendre à chaque fois que tu réaliseras une pâte à pizza.

Pour mesurer la température de pétrissage, il faut à l’aide d’un thermomètre de cuisine :

• Prendre la température de sa pâte au tout début du pétrissage, lorsque la pâte commence à se former et qu’il y a assez de matière pour la piquer.
• Reprendre la température de sa pâte à la fin du pétrissage.
• Puis effectuer ce calcul (température de fin de pétrissage – température de début de pétrissage = température de pétrissage).

Exemple :

Début de pétrissage 20°c.

Fin de pétrissage 23°c.

23 – 20 = 3

Cela veut dire que la température de pétrissage est de 3°c.

Il faut savoir qu’en moyenne suivant le matériel que l’on utilise, la température de pétrissage varie entre 0°c et 5°c.

Si tu pétris ta pâte à pizza toujours à la main ou toujours avec le même appareil, utilises toujours la même température de pétrissage que tu as trouvé la première fois en réalisant ce calcul.

Matériel et calcul

La matériel dont tu vas avoir besoin pour mesurer les températures : un thermomètre de cuisine + un carnet de notes.

Le calcul que tu vas devoir effectuer avant chaque session pizza est celui ci.

TB : Remplacer toujours par 60 (voir le paragraphe température de base).

TA : A l’aide d’un thermomètre, mesurer la température de la pièce.

TF : A l’aide d’un thermomètre, mesurer la température de la farine.

TP : A l’aide d’un thermomètre, mesurer la température de pétrissage (voir le paragraphe température de pétrissage).

Exemple de calcul

Je décide de faire une pâte à pizza dans une pièce à 19°c.

Ma farine est stockée dans une pièce plus fraiche à 15,4°c.

J’utilise mon robot pâtissier qui chauffe ma pâte en général à 5°c.

Quelle va être la température de mon eau ?

C’est simple, on reprend le calcul et tout ce que l’on a vu dans cet article.

Le calcul :

TB – ( TA – TF – TP ) = TE

60 – ( 19 – 15,4 – 5 ) = 20,6°c

Il faudra donc mettre l’eau à 20,6°c pour obtenir une pâte à pizza entre 20°c et 25°c en fin de pétrissage.

L’astuce pour les régions chaudes

Si tu habites une région très chaude, il se peut qu’en été lors des périodes caniculaires, tu obtiennes avec ce calcul une température d’eau qui se rapproche du 0°c voir même d’une température négative.

Comment faire dans ce cas ?

Il n’est pas conseillé d’utiliser des glaçons alors on va agir sur un autre élément, la farine.

Tu peux stocker une partie de ta farine au frigo.

Cela va permettre de baisser la moyenne des températures et d’obtenir une température d’eau positive.

C’est quand même plus facile de mettre une eau à 12°c qu’à -6°c.

Voilà, tu as tout pour faire une pâte à pizza exceptionnelle.

Ce qu’il faut retenir sur la prise des températures d’une pâte à pizza

1. S’équiper d’un thermomètre de cuisine + d’un carnet pour prendre des notes.
2. Prendre les températures favorise le bon développement de sa pâte à pizza.
3. Prendre les températures permet d’obtenir une pâte à pizza plus facile à étaler.
4. Prendre les températures permet une régularité de son protocole pizza et dans la qualité finale de sa pâte à pizza.