Comment réussir son protocole pizza

Comment réussir son protocole pizza + (5 protocoles pizza napolitaine à tester)

Réussir son protocole pizza peut paraitre très complexe lorsque l’on débute.

Une pâte à pizza difficile à étaler, qui se déchire ou qui ne gonfle pas à la cuisson.

Ca te parle, n’est-ce pas ?

Rassure toi, on a tous été confronté à ces problèmes un jour.

Dans cet article, on va voir ensemble comment on peut éviter au maximum toutes ces petites galères.

Alors si tu rêves de réussir ton protocole pizza, cet article devrait t’intéresser.

Comment réussir son protocole pizza même sans connaissance

Un protocole pizza, c’est quoi ?

Ce terme compliqué au premier abord indique en réalité l’ensemble des étapes nécessaires à la réalisation de la pâte à pizza.

Le mot protocole est employé particulièrement pour la pâte à pizza.

Ne pas confondre avec le terme recette, qui lui est employé en général pour la pizza dans son intégralité garniture comprise.

Adapter son protocole à son environnement

Cette étape est importante à comprendre pour que tu puisses avancer dans ton apprentissage.

D’un côté, on a Mario qui vit en Alaska dans une petite cabane sans électricité, ni chauffage et de l’autre côté, on a son frère Luigi qui vit dans une luxueuse villa à Dubaï.

Mario possède une farine de premier prix, n’a ni pétrin ni frigo et utilise un four qu’il a fabriqué lui même.

Luigi lui, utilise une farine italienne de qualité, possède un pétrin, une cave à vin et vient d’investir dans un four ooni koda 16.

Les 2 décident de faire une soirée pizza le même jour.

Peuvent-ils utiliser le même protocole pizza ?

Bien sûr que non.

L’équipement, la température, le confort de travail sont autant d’éléments à prendre en compte pour la fabrication d’une pâte à pizza.

Il est essentiel d’adapter ton protocole au résultat que tu souhaites obtenir mais aussi à ton environnement.

Les 4 ingrédients de base + l’ingrédient à tester

Une pâte à pizza se compose de :

  • Farine
  • Eau
  • Levure ou levain
  • sel

Rien de plus.

Enfin si, il existe un ingrédient aux vertus exceptionnelles.

L’huile d’olive extra-vierge, tu savais ?

Si tu as des problèmes d’étalage ou que tu veux un peu plus de moelleux dans ta pâte, je t’invite à essayer l’huile d’olive dans ton prochain protocole.

Par contre, chut 🤫, ne le dis pas à tes amis italiens, tu risques de partir dans un débat qui va durer des heures.

Les 2 éléments à ne pas négliger

Comme dans toutes recettes de cuisine, il existe des étapes qu’il ne faut surtout pas négliger.

Pour la pâte à pizza, il y a 2 éléments importants à prendre considération pour chaque nouveau protocole.

Les températures et les temps de repos.

Une température négligée = pâte à pizza ratée

Pour comprendre l’importance des températures, je t’invite à regarder cette vidéo.

Pour les temps de repos d’une pâte à pizza, je t’invite à CLIQUER ICI pour télécharger mon manuel indispensable : COMMENT BIEN CHOISIR SA FARINE A PIZZA.

Les 7 étapes à retenir d’un protocole pizza réussi

  1. Choisir le style de pizza que l’on souhaite réaliser (protocole pour pizza napolitaine, pizza romaine ou pizza teglia…)
  2. Bien sélectionner ses ingrédients par rapport au style de pizza (farine et hydratation adaptées)
  3. Choisir sa méthode de fabrication (protocole pizza direct ou indirect)
  4. Mesurer chaque ingrédient au gramme près (pour la régularité)
  5. Respecter les températures (indispensable)
  6. Maitriser son pétrissage (trop c’est trop)
  7. Respecter les temps de repos (c’est magique)

Comment réussir son protocole pizza : Les 4 erreurs à éviter

Protocole pizza les 4 erreurs à eviter

Penser qu’il existe un protocole miracle

Tu te rappelles de Mario ?

Pendant presque 20 ans, il a cherché le protocole magique qui lui ferait rater aucune pâte à pizza.

Ses croyances venaient principalement des chefs pizzaiolos qui ne voulaient jamais partager leur protocole en laissant penser qu’il y avait un secret.

Heureusement que son frère était la pour lui faire enfin comprendre qu’il n’y avait aucun secret.

Effectivement Luigi a raison, il existe autant de protocoles que de pizzaiolos.

Aujourd’hui, je veux que tu te libères de cette croyance.

Il n’existe aucun secret, tout s’apprend.

Google est ton ennemi

Google premier moteur de recherche au monde, certes.

Par contre, pour la pizza évite vraiment.

Tu vas tomber sur des recettes marmiton ou thermomix qui vont te faire ralentir dans ton apprentissage.

Favorise les groupes de passionnés comme le groupe Facebook Pizza Maison (Conseils & Recettes).

Une pâte à pizza pizza, c’est pas un gâteau au yaourt

Je tiens vraiment à mettre l’accent sur cette partie.

Sur mon groupe Facebook, je vois encore quelques membres donner des protocoles avec des mesures aléatoires.

Une cuillère de levure, 5 cuillères de farine ou une demie cuillère à café d’huile.

⛔ Sacrilège ⛔

La pâte à pizza, c’est de l’horlogerie.

Si tu veux un résultat régulier, il faut être précis.

Mesure chaque ingrédient avec une balance de précision.

Le protocole d’une pâte à pizza, c’est personnel

Si tu as lu le début de cet article, tu vas très vite comprendre cette partie.

Quand on débute, c’est normal de demander des conseils, je l’ai fais aussi.

Mais j’ai aussi fait l’erreur de recopier à la lettre des protocoles que l’on m’avait gentiment donné.

Malheureusement, c’est une erreur.

Rappelle-toi de l’histoire de Mario et Luigi.

Un protocole, c’est personnel.

Si je te partage mon protocole, il y a de grandes chances qu’il ne te convienne pas.

Nos attentes ne sont pas les mêmes en matière de pizza, nous utilisons pas le même matériel et nous habitons à des endroits où le climat y est différent.

Tant d’éléments qui ne nous permettent pas d’utiliser le même protocole.

Comment réussir son protocole pizza : 3 astuces pour débuter sans stress

Astuce 1 : Le stylo magique, tout noter pour rien oublier

On a banalisé le stylo mais en réalité le stylo, c’est magique.

Tu le prends, tu écris et ça reste pendant des années là où tu as décidé d’écrire.

Si j’avais la possibilité de te donner qu’un seul conseil, ce serait de t’en procurer un.

Pourquoi ?

Pour noter tout ce que tu fais.

Tu dois garder une trace de chaque nouveau test.

C’est de cette façon que tu vas progresser et surtout ne jamais rien oublier.

Astuce 2 : Le protocole minimaliste

Tu connais la maladie du pizzaiolo ?

C’est de vouloir toujours se compliquer la vie.

Je vois beaucoup trop de passionnés vouloir commencer par des protocoles pizza biga ou poolish sans même maitriser les bases.

S’il te plait, ne te complique pas la vie, la pizza c’est simple.

Commence par un protocole minimaliste avec des étapes faciles à réaliser.

Astuce 3 : L’application mobile qui te prend par la main

Au début, on ressent souvent le besoin d’être accompagné.

C’est la raison pour laquelle on recherche à intégrer des groupes avec des personnes qui partagent la même passion.

Mais des fois, personne n’est disponible pour nous aider.

Alors il existe une alternative bien pratique, l’application mobile.

Il en existe plusieurs mais je vais te partager celle qui pour moi est la plus facile à utiliser.

C’est l’application PizzApp.

Clique ici pour la télécharger sur Google Play.

Clique ici pour la télécharger sur Apple Store.

Pour t’aider à l’utiliser, je t’invite à regarder ma vidéo juste en dessous.

Bonus : 5 protocoles de pizza napolitaine pour réveiller ses papilles

Protocole de pizza napolitaine pour 8h de repos

1000 g de farine W250 minimum

690 g d’eau

2 g de levure fraiche

25 g de sel marin

Façonnage des pâtons et directement 8h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine pour 12h de repos

1000 g de farine W270 minimum

625 g d’eau

1,25 g de levure fraiche

25 g de sel marin

2h de pointage en vrac

Façonnage des pâtons et 10h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine pour 18h de repos

1000 g de farine W300

670 g d’eau

25 g de sel marin

0,6 g de levure fraiche

10h de pointage en vrac

Façonnage des pâtons et 7-8h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine pour 24h de repos

1000 g de farine W330 minimum

640 g d’eau

25 g de sel marin

0,4 g de levure fraiche

18h de pointage en vrac à 18°

Façonnage des pâtons et 6h de repos à température ambiante.

Protocole de pizza napolitaine pour 48h de repos

1000 g de farine W330 minimum

620 g d’eau

25 g de sel marin

0,2 g de levure fraiche

24h de pointage en vrac à 18°

Façonnage des pâtons et 24h de repos à température ambiante.

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6 réflexions sur “Comment réussir son protocole pizza + (5 protocoles pizza napolitaine à tester)”

  1. Salut merci pour ton article très bien détaillé , petite question , à combien il faut bouler pour des pizz de 33 et combien de pizza peut on ranger par bac merci pour tout

    1. Hello merci et de rien 🙂
      Alors pour une pizza de 33cm? tu peux tester 300gr en poids de pâton.
      Moi je suis à 280gr pour 31cm et 300gr pour 33cm.
      Après ça dépend aussi du style de pizza que tu souhaites réaliser fine ou épaisse.

      Dans un bac à pâtons de 60×40 je mets 12 pâtons de 280gr.

      Si le bac est plus petit, tu peux en mettra moins.

      Faut que tu fasses des tests en gardant un peu d’espace entre tes pâtons pour qu’ils aient la place de se détendre sans trop se toucher.

      Voilà j’espère que ça va t’aider.

      A bientôt.

  2. Salut, super ton article, je débute la pizza depuis moins d’un an maintenant et j’en suis vraiment mordu😁😁
    Sur tes protocoles tu donnes des poids et temps de pose mais ne doit on pas aussi prendre en compte la température ??
    Je travaille avec la nuvola sur un protocole de 10/12h je pétri a la main, puis je fais 2 série de rabat avec 15 min d’intervalle. Après je laisse en bac durant 6/7 h et je boule 3/4 heures avant service.. je suis dans un Nero Burnhard au bois et pellets.. mon protocole est sur pizzapps je travaille avec 61% th, 3% de sel et 0.02% de levure sèche Caputo…
    Crois tu que je loupe quelques choses car j’ai du mal à faire mon abaisse la pâte est élastique… Encore merci pour nous partager ton savoir 🙏🙏

    1. Hello, tout d’abord merci à toi !

      Effectivement tu as raison, la température ambiante veut tout et rien dire.

      Chez moi elle peut-être de 20°c et chez toi 15°c… Du coup le temps de repos peut varier d’une température à l’autre.

      Les protocoles pizza napolitaine que je partage ici, son des protocoles pizza de base.

      Effectivement il est possible et recommandé de les adapter à son environnement.

      Tu fais le repos à température ambiante ?

      Respectes-tu le calcule des températures pour sortir une pâte après pétrissage entre 20°c et 25°c ? (Ca va être le sujet de mon prochain article).

      Dans ton protocole, tu peux baisser ton sel à 2% (plus tu vas mettre de sel, plus ta pâte sera élastique.)

      Tu peux aussi faire une autolyse d’une heure ca va te permettre de gagner en extensibilité.

      Voilà, tiens moi au courant.

      A bientôt.
      Ivann

  3. bonjour
    merci pour tous vos précieux conseils.

    je viens de tester le protocole 8 heures.
    la pâte à bien montée mais elle reste relativement liquide, je crains beaucoup de difficultés pour le faconnage…
    – qu’en pensez vous ?
    – comment éviter ce phénomène ?
    – est-ce rattrapable ?

    par avance merci et encore bravo pour votre site !!!

    1. Bonjour,

      Merci pour vos compliments.

      Vous avez utilisé quelle farine ?

      Peut-être un manque de pétrissage ?

      Difficile de comprendre le problème sans toutes les informations ni de photos.

      N’hésite pas à poster ce problème sur mon groupe : 🍕 Pizza Maison (conseils & recettes)

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