Lorsque l’on souhaite démarrer son premier levain naturel, on se pose tout un tas de questions.
C’est tout à fait normal.
Faire son levain soi-même, demande quelques connaissances pour bien le démarrer.
Par exemple, tu dois te poser des questions sur la farine pour faire son levain maison ?
C’est d’ailleurs une bonne chose.
Se lancer sans s’intéresser au sujet, c’est aller droit à l’échec.
Pour t’éviter une mauvaise expérience qui pourrait te faire abandonner l’envie de créer ton levain, je vais aborder aujourd’hui le sujet de la farine.
Mais avant, voyons en bref le fonctionnement d’un levain.
👇 Sommaire 👇
Le fonctionnement d’un levain
Je vais consacrer un article entier sur comment faire son levain maison.
Je vais donc ici, t’expliquer de manière rapide et simple, le fonctionnement d’un levain pour que tu comprennes l’utilité de la farine.
Le levain est une fermentation naturelle que l’on obtient en mélangeant de la farine et de l’eau fermentée ou non fermentée.
C’est grâce aux ferments naturellement présents dans la farine, dans l’air et dans l’environnement, que l’on va pouvoir donner vie à notre levain.
Les ferments qui sont des levures sauvages et des bactéries vont consommer le sucre (amidon) présent dans la farine.
En se nourrissant des sucres, les levures sauvages vont produire du gaz carbonique qui vont permettre de faire lever la pâte avec la rétention des gaz par les mailles du gluten.
Les bactéries vont produire de l’acide lactique ou acétique qui va apporter ce petit goût acidulé à la pâte.
Le rôle de la farine pour démarrer son levain maison
La farine est riche en amidon, en sucres fermentescibles et en nutriments.
Les levures sauvages et les bactéries lactiques se trouvent naturellement sur les grains de céréales, en particulier sur l’enveloppe des grains (le son).
Lorsque la farine est mélangée avec de l’eau, les micro-organismes se nourrissent des sucres et des nutriments présents, ce qui déclenche la fermentation.
La farine est un élément essentiel pour démarrer un levain.
Elle fournit la nourriture nécessaire aux micro-organismes pour se développer et proliférer.
Les différentes farines pour démarrer son levain maison
Les farines les plus couramment utilisées sont la farine de seigle et de blé complet.
La farine de seigle est la plus populaire pour démarrer son levain. Elle est très riche en nutriments et en bactéries sauvages. Elle a une teneur élevée en acide phytique qui aide à maintenir un pH acide dans le levain. L’acidité va favoriser la croissance des bactéries lactiques et empêche la prolifération des bactéries pathogènes.
La farine de blé complet est également populaire pour démarrer un levain naturel. Elle contient des nutriments et des bactéries sauvages similaires à la farine de seigle.
La farine d’épeautre, de kamut et de sarrasin sont moins couramment utilisées mais il est aussi possible de démarrer un levain avec chacune d’entre elles.
Quelle farine choisir pour son premier levain maison : Mes conseils
Il est important que tu utilises une farine biologique.
Tu vas éviter tous les traitements qui auraient pu tuer les micro-organismes dont tu vas avoir besoin.
Même s’il est possible d’obtenir un levain avec une farine raffinée, je te conseille de sélectionner dès le départ une farine complète T80 – T110 – T130 – T150.
Tu auras plus de chance de faire naitre ton levain.
Chaque farine a une teneur en protéines et une capacité d’absorption d’eau différentes.
Ce paramètre va affecter la consistance et la texture du levain.
Je te recommande d’ajuster la quantité d’eau en fonction de la farine utilisée et en fonction de la texture d’un levain que tu souhaite mettre en place (levain liquide ou levain solide).
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