Farine 5 stagioni : le guide complet

Il y a plus de 15 ans, j’ai commencé la pizza avec la farine 5 stagioni.

C’est un peu comme un premier amour, ça ne s’oublie pas.

Depuis, je suis tombé amoureux des farines françaises et des farines locales.

Mais faut-il pour autant oublier la farine avec laquelle on a débuté ?

Je ne suis pas comme ça.

Le moulin 5 stagioni propose d’excellentes farines pour faire des pizzas.

Aujourd’hui, j’ai envie de te les présenter

Assieds-toi confortablement, je suis certain que tu vas trouver ton bonheur.

La farine 5 stagioni spéciale étalage • Spolverina

La farine 5 stagioni Spolverina s’utilise pour fariner le plan de travail et la pelle ce qui permet d’éviter que la pizza colle. Elle ne fait pas de poussière, favorise la coloration et parfume la pizza.

Pourquoi choisir cette farine d’étalage ?

1. Elle ne fait pas de poussière
2. Elle permet à la pâte de ne pas coller
3. Elle favorise la coloration de la pizza
4. Elle parfume la pizza
5. Elle ne brûle pas pendant la cuisson

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé dur type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : max. 1,6%
• Protéines : max. 11,5%
• Cellulose : max. 1%

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La farine 5 stagioni pour un protocole très court • Classica W200

La farine 5 stagioni Classica est une farine de blé tendre qui permet de réaliser des protocoles directs très courts. C’est une farine raffinée qui est très finement moulue. Le temps de levage recommandé est de 1h à 4h à température ambiante et jusqu’à 12h température contrôlée.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 10%
• Gluten humide : min. 26%
• Absorption : min. 53%
• Force boulangère : W200
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 1h à 4h

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La farine 5 stagioni pour un protocole court • Rinforzato W250

La farine 5 stagioni Rinforzato permet de réaliser des pâtes à pizza avec des protocoles courts. Elle s’utilise également pour des pâtes à pizza à la coupe type « pizza in teglia ». Le temps de levage recommandé est de 2h à 6h à température ambiante et 12h à 24h à température contrôlée.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 11%
• Gluten humide : min. 28%
• Absorption : min. 54%
• Force boulangère : W250
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 2h à 6h

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La farine 5 stagioni pour un protocole moyen • Superiore W330

La farine 5 stagioni Superiore permet de réaliser des pâtes à pizza avec des protocoles moyens. C’est une farine très équilibrée qui s’adapte très bien aux protocoles indirects biga ou poolish. Le temps de levage recommandé est de 8h à 16h à température ambiante et jusqu’à 36h à 48h à température contrôlée.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 13%
• Gluten humide : min. 35%
• Absorption : min. 57%
• Force boulangère : W330
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 8h à 16h

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La farine 5 stagioni pour un protocole long • Oro W390

La farine 5 stagioni Superiore permet de réaliser des pâtes à pizza avec des protocoles longs. C’est une farine de force qui supporte le haute hydratation et qui s’adapte très bien aux protocoles indirects biga ou poolish. Le temps de levage recommandé est de 18h à 24h à température ambiante et jusqu’à 48h à 72h à température contrôlée.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 14%
• Gluten humide : min. 38%
• Absorption : min. 60%
• Force boulangère : W390
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 18h à 24h

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La farine 5 stagioni pour un protocole très long • Manitoba W410

La farine 5 stagioni Manitoba permet de réaliser des pâtes à pizza avec des protocoles très longs. C’est une farine de force élevée à très haute teneur protéique qui supporte la haute hydratation et qui est idéale pour les protocoles indirects du type biga ou poolish. Elle est aussi utilisée pour renforcer les farines de force faible. Le temps de levage recommandé est de 24h à température ambiante et de minimum 72h à température contrôlée.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00. Contient du gluten ajouté et peut contenir des traces de soja.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 14,5%
• Gluten humide : min. 40%
• Absorption : min. 60%
• Force boulangère : W410
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 24h

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La farine 5 stagioni typo 1 • Macinata a pietra W300

La farine 5 stagioni Macinata a pietra est une farine de type 1 moulue dans un moulin avec des meules en granit, avec un stress réduit sur le grain. La mouture lente et à température faible assure l’extraction d’une farine avec parfums et saveurs plus intenses. C’est une farine qui permet de préparer des pâtes à pizza avec des protocoles directs ou indirects sur un temps de repos moyen à long.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 1.

Caractéristiques

• Humidité : max. 13,5%
• Cendres : type 00 max. 0,80
• Protéines : min. 13,5%
• Gluten humide : min. 35%
• Absorption : min. 60%
• Force boulangère : W300
• P/L : 1,2
• Temps de levage : 24h à 48h

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La farine 5 stagioni typo 2 • Semina W340

La farine 5 stagioni Semina est une farine de type 2 élaborée selon un procédé similaire à une distillation ce qui permet de conserver le germe de blé lors du boyage de la céréale. Le germe de blé apporte non seulement du parfum à la farine mais est également une richesse en vitamines. C’est une farine qui permet de la rusticité aux pâtes à pizza.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 2.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,80
• Protéines : min. 13,5%
• Gluten humide : min. 35%
• Absorption : min. 58%
• Force boulangère : W340
• P/L : 1,2
• Temps de levage : 24h à 48h

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La farine 5 stagioni pour une pizza napolitaine • Napoletana verde W250

La farine 5 stagioni Napoletena verde permet de réaliser une pâte à pizza avec du volume et une jolie souplesse, idéale pour réaliser vos propres napolitaines ! Avec cette farine, vous allez pouvoir manipuler et de l’étaler sans difficultés. Elle est particulièrement indiquée pour les pâtes consommées le jour même. 

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 11,5%
• Gluten humide : min. 28%
• Absorption : min. 55%
• Force boulangère : W300
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 6h à 10h

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La farine 5 stagioni pour une pizza napolitaine • Napoletana rossa W300

La farine 5 stagioni Napoletena verde permet de réaliser une pâte à pizza avec du volume et une jolie souplesse, idéale pour réaliser vos propres napolitaines ! C’est une farine de blé tendre qui se trouve dans la liste officielle des fournisseurs approuvés pas « l’associazione verace pizza napoletana« .

Avec cette farine, tu peux sans problème tester mes 5 protocoles de pizza napolitaine pour débuter.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,55
• Protéines : min. 13%
• Gluten humide : min. 28%
• Absorption : min. 55%
• Force boulangère : W300
• P/L : 0,60
• Temps de levage : 8h à 12h

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La farine 5 stagioni pour une pizza rustique • Nucleo pizza rustica

La farine 5 stagioni Nucleo pizza rustica est un mix de farine et de graines. Elle s’utilise pour tous les types de pâtes à pizza. C’est mélange aux grandes valeurs nutritionnelles et à l’élasticité optimale en font un indispensable à avoir. Très riche en oméga 3 et en vitamines du groupe B et E, elle est particulièrement conseillée pour la préparation de pâtes directes à levée longue ou à température contrôlée.

Dosage conseillé : jusqu’à 10% par kilo de farine.

Origine

Italie.

Composition

Grains variés (grains de lin, grains de millet, grains de sésame), farine de blé tendre, germe vital de blé 15%, recoupe de blé tendre, grains de soja.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Protéines : min. 18%

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La farine 5 stagioni intégrale • Mora W400

La farine 5 stagioni Mora est une farine intégrale à granulométrie fine qui conserve la meilleure partie du blé. Elle dévoile une saveur à la fois douce et intense, idéale pour la réalisation de recettes traditionnelles : pizza napolitaine, pizza in pala.

Conseils d’utilisation : Mélangée avec d’autres farines, la farine intégrale Mora apportera un goût prononcé à la pâte. Elle s’utilise également seule, pour des pâtes directes et indirectes et permet de réaliser tous les types de pizzas.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé intégral.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Protéines : min. 15%
• Force boulangère : W400

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La farine 5 stagioni pour une pizza parfumée • Grano franto

La farine 5 stagioni Grano franto est un mélange spécial semi-complet de quatre farines de blé. Elle est constituée de grains moulus à très basse pression, de farine de mouture progressive, de farine fermentée naturellement et de farine maltée. 

L’utilisation de la farine Grano Franto apportera à votre pâte des particularités authentiques et inimitables. Au touché, vous constaterez une consistance friable des fragments de grain de blé. Elle dégagera un riche parfum aromatique et dévoilera un goût doux et léger.  

La Grano Franto se prête parfaitement à la technique de l’empâtement direct et peut également s’utiliser comme farine de rafraîchissement pour les pâtes travaillées avec un pré-ferment comme la biga ou le poolish.

Conseil d’utilisation : Il est conseillé de la mélanger à d’autres farines à hauteur de 50% maximum.

Origine

Italie.

Composition

Farine complète de blé tendre 55%, farine de blé tendre type 0, farine de blé tendre maltée, levure mère séchée de blé, enzymes alimentaires (hémicellulase, alpha amylase), agent de traitement de la farine : E300 (acide L-ascorbique) Peut contenir des traces d’œufs, soja, lait, graines de sésame, lupin et dérivés.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Protéines : min. 12%

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La farine 5 stagioni pour une pizza sans gluten • Gluten free

La farine 5 stagioni Gluten free est une préparation pour pizzas toute prête idéale pour les personnes qui ne souhaitent pas manger de gluten. Dans cette préparation tout est présent il ne vous reste plus qu’à rajouter la levure et les corps liquide.

Elle est composée de matières premières complètement exemptes de lait et de gluten, comme la farine de riz, la fécule de pomme de terre et l’amidon de maïs.

Origine

Italie.

Composition

Farine de riz, amidon de maïs, fécule de pomme de terre, dextrose, sel, farine de graines de guar, fibre végétale, émulsionnant : E471; épaississant : E464; levain : E575.

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La farine 5 stagioni pour une pizza plus légère • Pizzasoia

La farine 5 stagioni Pizzasoia est une farine de soja riche en protéines végétales. Elle a la particularité d’être beaucoup plus légère que la farine de blé. Cette préparation vous permettra d’obtenir des pizzas beaucoup plus digestes et légères.

Conseil d’utilisation : Vous pouvez l’utiliser comme une farine classique, cependant, il est recommandé de l’utiliser dans des pâtes avec des temps de levage longs.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 0, mélange de soja 10% (farine de soja, semoule de soja).

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Protéines : min. 15,6%

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La farine 5 stagioni pour une pizza plus croquante • Pizzacrok

La farine 5 stagioni Pizzacrock est un mélange de farine de blé, de farine de maïs et de farine de froment, renforcé en levure désactivée notamment. Spécialement conçu pour faciliter la réalisation de pizzas avec une saveur particulièrement riche et une texture croquante et légère.

Attention : cette farine étant déjà salée, on ne rajoute pas de sel supplémentaire dans la pâte.

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type « 00 », farine de blé tendre entier, farine de maïs, flocons de pommes de terre, sel, farine de blé malté, dextrose, levain désactivé, agent de traitement de la farine : E300 (acide L-ascorbique), alpha amylase.

Peut contenir des traces de : lait et produits laitier, œufs et dérivés, soja et dérivés, gluten, graines de sésame et dérivés

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%

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La farine 5 stagioni pour une pizza teglia • Pizza teglia

La farine 5 stagioni Pizza teglia est un mix de farine de blé, de soja et de froment, renforcé en levain sec désactivé, avec un temps de levée plus court qu’une farine classique. C’est un produit destiné à la production de pizzas sur plaque, les fameuses pizzas « teglia », ou à la coupe.

Ce mélange permet de produire des pizzas particulièrement moelleuses et savoureuses dans le respect des traditions. 

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre « 0 », farine de soja intégrale, sel, dextrose, levain désactivé, farine de blé malté, alpha-amylase, agents de traitement de la farine E300 (acide L-ascorbique).

Traces possibles de : lait et produits laitier, œufs et dérivés, soja et dérivés, gluten, graines de sésame et dérivés.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%

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La farine 5 stagioni pour une ciabatta • Ciabatta romana

La farine 5 stagioni Ciabatta romana un mélange spécial particulièrement adapté au traitement de pâtes avec ou sans levée et garantit une très bonne légèreté et une très bonne digestibilité.

Avec Ciabatta Romana, la pâte développe une croûte croustillante très alvéolée et donc légère en bouche.

Sa composition la rend particulièrement adaptée aux pâtes nécessitant de longues maturations à température contrôlée (réfrigérateur).

Origine

Italie.

Composition

Farine de blé tendre type 00, levure mère de blé séchée, jus d’acérola en poudre (acérola, maltodextrine), enzymes alimentaires (amylase, hémicellulase).

Peut contenir des traces de : oeufs, soja, graines de sésame et leurs dérivés respectifs

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Protéines : min. 13%

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La semoule de blé dur 5 stagioni • Semola Rimacinata

La semoule de blé dur 5 stagioni Semola Rimacinata peut servir pour étaler la pâte à pizza. Elle peut également servir pour la préparation d’une pâte à pizza. Cette semoule a une qualité d’absorption, d’extensibilité et de stabilité rare.

Origine

Italie.

Composition

Farine de semoule de blé dur.

Caractéristiques

• Humidité : max. 15,5%
• Cendres : type 00 max. 0,80
• Protéines : min. 12%
• Gluten humide : min. 29,2%
• Absorption : min. 53,5%

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Le levain sec 5 stagioni • Levain lemady

Le levain 5 stagioni Lemady est un mélange à base de levain de blé séché destiné aux pizzas. 

Ce levain permet de modifier la structure de tous les types de pâtes à pizza, notamment si vous rechercher une pâte fortement alvéolée.

En résumé, ce levain vous procurera : 

1. Une augmentation du volume durant la cuisson
2. Une durée de conservation de la pâte plus longue
3. Des parfums et des saveurs exaltés

Dosage indicatif :

• de 2g à 5g/kg de farine, pour des farines fortes (W>280)
• 5g à 20g/kg de farine, pour les farines à teneur moyenne et faible en protéines, demi-complètes et complètes.

Attention : Nécessite l’ajout de levure de bière selon les dosages habituels adaptés à votre protocole (Lemady ne remplace PAS la levure, c’est un complément).

Origine

Italie.

Composition

levain de blé séché 91%, farine de blé tendre maltée, enzymes alimentaires (hémicellulase, amylase), agents de traitement de la farine : acide ascorbique Peut contenir des traces de : soja, oeufs, lait, graines de sésame, lupin et moutarde.

Caractéristiques

• Humidité : max. 10%
• Protéines : min. 12%

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La levure de bière instantanée et déshydratée 5 stagioni

La levure de bière sèche active dite instantanée de chez 5 stagioni est beaucoup utilisée par les pizzaiolos, elle est adaptée à tous types de pâtes à pizza.

Dosage de la levure de bière pour pizza :

• Il est recommandé d’utiliser 1/3 de la quantité habituelle de levure fraîche.

Utilisation de la levure de bière instantanée :

• Elle présente l’avantage de ne pas avoir d’odeur de levains et de tenir sur des longs temps de levage.
• Il est conseillé d’ajouter directement dans l’eau la levure de bière durant la première phase de la fabrication de la pâte.

Conservation de la levure de bière :

• Cette levure sèche se conserve sans problème plusieurs semaines après ouverture contre 1 semaine pour la levure fraîche. Certains conservent même cette levure plusieurs mois, sans que cela n’altère sa qualité. 
• Pour une conservation optimale, bien refermer le paquet (avec une pince) et le stocker au réfrigérateur.

Origine

Italie.

Composition

Levure naturelle (accharomyces cerevisiae), émulsionnant alimentaire E-491.

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Le levain sec en poudre 5 stagioni • Naturkraft

Le levain sec Naturkraft 5 stagioni est obtenu grâce à la fermentation d’une farine qu’on a pétri et levé plusieurs fois jusqu’à obtenir le bon degré d’acidité pour créé un bon levain. La fermentation est ensuite stoppée en éliminant partiellement l’eau de la pâte.

Pourquoi utiliser le levain sec Naturkraft pour toutes vos pizzas :

1. Vous obtiendrez de belles pizzas dorées de manière homogène
2. Votre pâte à pizza sera plus tolérante aux hautes températures, sa cuisson est largement facilitée
3. Votre pâte s’étalera plus facilement et vous aurez une tenue de la pâte plus longue lors de la levée
4. A la cuisson, votre pâte développera des arômes très gourmands

Mode d’utilisation : Naturkraft ne remplace pas la levure dans la pâte à pizza (levure de bière) mais vient en complément. Il est préconisé de doser à 60g de Naturkraft pour 1L d’eau ou 32g par kilo de farine et réduire un peu la quantité de levure.

Origine

Italie.

Composition

Levure sèche de de farine de blé type 0, farine de blé malté.

Peut contenir des traces de : céréales contenant du gluten, lait, œufs, soja, gluten, graines de sésame et leurs dérivés.

Caractéristiques

• Humidité : max. 12,5%
• Cendres : type 00 max. 1,50
• Protéines : min. 14%

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Farine 5 stagioni : mon avis

Comme je l’ai dit dans l’introduction, c’est mon moulin coup de cœur.

J’ai commencé avec cette farine et je n’ai que de très bons souvenirs.

C’est pour cette raison que j’ai insisté auprès du site bien manger pour quelle soit accessible à un maximum de particuliers.

Avec toute la gamme maintenant présente sur le site, il y a vraiment moyen de sortir une pizza extraordinaire.

A l’époque, mon protocole fétiche était une biga 100% avec la farine 5 stagioni superiore auquel j’ajouté 10% à 30% de farine 5 stagioni semina.

J’hydraté la pâte à 65% et je laissé reposer les pâtons 48h au frigo.

Je sortais une bombe atomique.

Si tu testes quelques farines, pense à revenir me donner des nouvelles en commentaire.